Olej do smażenia nie jest wieczny. Każde podgrzanie zmienia jego strukturę, a produkty rozkładu odkładają się w tłuszczu. Liczba użyć zależy od tego, co smażysz, w jakiej temperaturze i jak dbasz o czystość. Nie ma jednej uniwersalnej liczby, ale są konkretne sygnały, kiedy olej nadaje się wyłącznie do utylizacji.

Przy smażeniu w głębokim tłuszczu w temperaturze 170–180°C większość olejów roślinnych wytrzymuje od 5 do 8 cykli, jeśli po każdym użyciu są filtrowane i przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu. Olej rzepakowy, słonecznikowy czy arachidowy wypadają podobnie, ale np. oliwa z oliwek extra virgin ma niższy punkt dymienia i nadaje się raczej do smażenia płytkiego. Smażenie panierowanych potraw, które zostawiają dużo okruchów, skraca żywotność tłuszczu nawet o połowę. Warto też wiedzieć, że na stronie przepiskulinarne.pl znajdziesz szczegółowe porady dotyczące zarówno smażenia głębokiego, jak i płytkiego, wraz z tabelami przydatności różnych tłuszczów.

Kiedy wylać olej? Po pierwsze, gdy zmienia kolor na ciemny i mętny – to znak, że nagromadziły się zanieczyszczenia i spalone cząstki. Po drugie, gdy zaczyna pienić się podczas podgrzewania lub wydziela nieprzyjemny, ostry zapach. Po trzecie, gdy po ostygnięciu jest lepki i gęsty. Tłuszcz, który dymi już przy średniej temperaturze, też nie nadaje się do dalszego użycia. Smażenie w takim oleju psuje smak potraw i może być szkodliwe dla zdrowia.

Żeby wydłużyć życie tłuszczu, filtruj go po każdym smażeniu przez drobne sitko lub gazę, przelewaj do szczelnego naczynia i trzymaj z dala od światła i ciepła. Nie mieszaj świeżego oleju z zużytym. Jeśli smażysz rzadko, lepiej użyj mniejszej ilości tłuszczu i po prostu wylej go po jednym czy dwóch razach – oszczędność nie jest warta ryzyka. Pamiętaj, że zużyty olej to odpad, którego nie wylewa się do zlewu – oddaj go do punktu zbiórki.