Wybór właściwego kawałka mięsa do duszenia to nie kwestia kulinarnego snobizmu, a fizjologii mięśni. Zwierzę używa niektórych partii ciała niemal bez przerwy – udźca do chodzenia, łopatki do podtrzymywania ciężaru. Te mięśnie są zbudowane z grubszych włókien i gęstej siatki tkanki łącznej, którą tworzą kolagen i elastyna. Z kolei polędwica, czyli mięsień biodrowo-lędźwiowy, pracuje minimalnie. Dlatego jest delikatna, krucha i praktycznie pozbawiona widocznego tłuszczu oraz ścięgien.

Podczas duszenia mięso przez długi czas przebywa w temperaturze znacznie niższej niż przy smażeniu czy grillowaniu – zwykle między 80 a 95 stopni Celsjusza. W takich warunkach kolagen powoli przekształca się w żelatynę, która nawilża i spaja włókna. Elastyna, choć bardziej oporna, również z czasem ustępuje. Dlatego twarde kawałki mięsa miękną wolno, ale za to nie tracą soczystości, bo tłuszcz i żelatyna zatrzymują wilgoć wewnątrz struktur. Udziec i łopatka dostarczają dokładnie tego, czego potrzeba: dużo tkanki łącznej i odpowiednią ilość tłuszczu śródmięśniowego.

Polędwica zachowuje się zupełnie inaczej. Jest zbyt chuda i zbyt delikatna, by przetrwać długotrwałe duszenie. W wysokiej temperaturze i przy przedłużonym kontakcie z płynem jej włókna szybko się rozpadają, a brak tłuszczu sprawia, że mięso staje się suche i strzępiaste. Zamiast soczystej potrawy otrzymujemy rozgotowaną masę, która nie trzyma formy. Polędwicę lepiej więc smażyć krótko na dużym ogniu albo piec w wysokiej temperaturze, tak by zachowała różowy środek.

Duszenie to metoda dla mięśni pracowitych. Im więcej ruchu i obciążenia znosił dany kawałek, tym więcej ma kolagenu, a co za tym idzie – tym lepiej znosi wolne gotowanie. Z tego samego powodu do duszenia nadają się także karkówka, mostek, szponder czy pręgi. Polędwica, rozbef czy antrykot to z kolei mięsa do szybkiej obróbki. Zrozumienie tej różnicy pozwala uniknąć kuchennych rozczarowań i za każdym razem wybrać właściwy kawałek do konkretnego dania.